Три опытных бармена смогли без стартового капитала открыть курсы по обучению новичков азам своей профессии. Один из основателей компании Bar Department Илья Обуховский рассказывает о том, как начать бизнес с нуля и что должен знать и уметь настоящий бармен. 
 
 
Все началось с флейринга
 
— Со своими партнерами Эдгаром Элбергсом и Павлом Лехкодухом я познакомился благодаря работе в баре. Нас объединил интерес к барменскому делу. В Риге есть клуб First Dacha. Один из его основателей свел нас с людьми из московской консалтинговой компании Russian Cocktail Club. Это настоящие профессионалы в барной индустрии. Нам было интересно наблюдать за тем, как они работают и постепенно эта сфера нас зацепила.
 
Все началось с флейринга — искусства жонглирования бутылками. У нас был небольшой зальчик, где мы тренировались сами и обучали других барменов. В 2011 году одна алкогольная компания предложила нам открыть школу под их брендом. Мы подготовили весь необходимый учебный материал, составили смету и все это им презентовали. Но они долго думали, в течение полугода так и не дав своего ответа. Тогда мы решили, что останавливаться нет смысла, и начали делать все самостоятельно.
 
Указанной в смете суммы у нас не было, поэтому была предпринята попытка взять кредит. Решили воспользоваться программой Hipotēku banka, в рамках которой можно получить ссуду на сумму до 10 тыс. латов под бизнес-план. Подали все документы, уже нашли помещение и стали ждать ответ из банка. Но там тоже тормозили.
 
А у нас приближался летний сезон, дающий возможность сразу же после курсов устроить студентов на работу. В марте 2012 года мы поняли, что, если будем еще ждать, то не успеем набрать группу. Тогда мы собрались и на одну тысячу латов сняли офис, зарегистрировали фирму и разместили объявление о наборе группы. Почти сразу же появились ученики.
 
В арендованном помещении изначально ничего не было — только белые стены и ковролин. К первым занятиям смогли купить только столы, стулья и доску, чтобы более-менее обустроить теоретический класс. К счастью, наших первых студентов это не отпугнуло. Мы получили от них аванс и уже во время учебного процесса в течение двух месяцев подготовили помещение под основные нужды учебной программы. По ночам сами делали барные стойки, полки, мебель.


 
 
Теория виски
 
Наша программа длится девять недель. У нас много практики, потому что нам важно, чтобы человек достиг конкретного результата, который можно показать в баре. Чтобы он умел делать определенный список классических коктейлей, умел взбивать молоко и делать нормальный капучино. 
 
Программа состоит из четырех модулей — алкогольные напитки, коктейли, кофе, чай и дополнительные лекции для общего развития бармена. Первый модуль включает теорию — от истории до описания производственных процессов. Каждый урок происходят дегустации. У нас нет студентов, которые что-то прослушали о напитке, но никогда его не пробовали. Если это виски, то мы пробуем сразу несколько виски из разных регионов и стран, если ром или текила — то дегустируем напитки разной выдержки. Есть большое количество ликеров, популярных и редких, которые привозим из-за границы.  
 
Затем идет коктейльный модуль, в ходе которого люди уже учатся работать за барными стойками. Начинаем с того, как держать бутылку, как красиво и точно налить. Человек двенадцать стоят и литрами льют воду. Как только у них начинает получаться, они переходят к изучению техник приготовления напитков. Потом сами делают и декорируют коктейли.


 
 
Жонглер не нужен
 
От флейринга мы решили отказаться. Сейчас это не очень востребовано работодателями. Человека, пришедшего в бар, интересуют вкус и работа бармена — то, как он этот коктейль сделает и подаст. За это он готов платить деньги. Людям, приглашающим барменов на частные вечеринки, флейринг тоже уже поднадоел. Есть бармены, которые могут приехать и красиво побросать бутылки. Но это будет одно и то же — они не могут каждый вечер придумывать новую программу.    
 
Помимо коктейльного и кофейного модулей совсем недавно у нас появился чайный. В Латвии эта сфера почти не затронута. В ресторанах обычно основной акцент делается на кухне, в барах — на алкоголе. А о чаях и там, и там можно вообще забыть. Разносторонних барменов очень мало.
 
Мы хотим эту ситуацию немного изменить. Конечно, после чайного курса человек не станет профессиональным сомелье, но у него по крайней мере будет представление о том, как делать чай, как его подавать, какие есть инструменты и как с ними работать. 


 
 
О профессиональном признании
 
Большая часть наших студентов — это молодые люди, которые за барной стойкой никогда не работали. Многие из них не уверены в том, хотят ли в дальнейшем оставаться в этой сфере. Мы, конечно же, прикладываем большие усилия по их обучению и пытаемся заинтересовать их барным делом. Но в принципе для нас было бы лучше, если бы к нам приходило больше людей, уже где-то немного поработавших. Нам важно, чтобы студенты оставались в профессии, чтобы они были заинтересованы в собственном развитии и создавали что-то новое — такие люди нужны барам.
 
Кроме Bar Department в Риге по сути есть лишь одна специализированная школа барменов. Есть еще ряд универсальных учебных заведений, предлагающих освоить профессию секретаря, массажиста и, если у человека есть желание, еще и бармена.
 
Некоторые наши конкуренты пытаются привлечь клиентов «международными дипломами». В действительности в индустрии курсов речь может идти лишь о сертификатах. А для того, чтобы документ получил международный статус, конкретную фирму должна признать международная ассоциация барменов и представители ассоциаций других стран. Это крайне сложный и затратный процесс, который вряд ли кому-то по плечу.
 
 
Всё в комплексе
 
Помимо курсов мы зарабатываем на проведении выездных мероприятий, продаже барного инвентаря и оказании услуг барам, например, разрабатываем для них коктейльные карты. До прошлого лета наш оборот постепенно рос и в один месяц мы достигли шести тысяч латов. С окончанием сезона он сократился примерно в два раза. В целом за 2013 год у нас получился оборот 26 тысяч латов.
 
Пока каждый из нас продолжает работать в других местах: Павел за барной стойкой, Эдгар — менеджером в клубе, а я — в строительной компании. Для того чтобы отдать все силы Bar Department, нам еще надо увеличить оборот и добиться выхода на стабильную прибыль. Сейчас бросать все было бы слишком рискованно. 
 
В будущем мы видим Bar Department как консалтинговую компанию. Здесь все идет в комплексе. Если человек хочет открыть бар, ему нужна помощь в организации и лицензиях, ему необходимо составить предложение и договориться с алкогольными компаниями, ему требуются обученные люди. Как раз сейчас мы помогаем нашим коллегам открыть новое заведение. Возможно, это станет новым этапом в развитии нашей компании.